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前言

绪论

章人体的构成与代谢

节人体的化学组成

第二节人体的物质代谢

第三节人体的物质平衡

第四节食物的消化和吸收

第五节能量

第二章蛋白质

节蛋白质的组成与分类

第二节蛋白质与氨基酸

第三节蛋白质的功能

第四节蛋白质的营养价值

第五节膳食蛋白质的供给量及食物来源

第六节活性肽及活性蛋白质

第三章脂类与脂肪酸

节脂类的组成与分类

第二节脂类的生理功能

第三节脂类的营养价值评价

第四节常用油脂的营养评价

第五节脂类的供给量及食物来源

第六节活性脂

第四章碳水化合物

节碳水化合物的性质与分类

第二节碳水化合物的生理功能

第三节碳水化合物的营养学特异性

第四节碳水化合物的供给量及食物来源

第五节活性低聚糖

第六节活性多糖

第五章维生素

节维生素的分类

第二节脂溶性维生素

第三节水溶性维生素

第四节类维生素物质

第五节维生素的营养学特性

第六章矿物质

节常量元素

第二节微量元素

第三节其他微量元素

第四节矿物质的营养学特性

第七章水

节水的特性

第二节水的功能

第三节水的需要量及来源

第四节饮用水分类

第五节水营养新概念

第八章中国居民膳食指南

节正确理解中国居民膳食指南

第二节中国居民平衡膳食宝塔

第九章谷类、薯类的营养和保健功能

节谷类、薯类营养价值

第二节常见谷类、薯类的营养和保健功能

第十章动物性食物的营养和保健功能

节畜、禽、肉类的营养和保健功能

第二节吃肉的学问

第三节常见畜、禽肉的营养和保健功能

第四节鱼类及水产品的营养和保健功能

第五节吃鱼和水产品的学问

第六节常见水产品的营养和保健功能

第七节蛋及蛋制品的营养和保健功能

第八节奶类的营养和保健功能

第十一章豆类及其制品的营养和保健功能

节豆类的营养价值

第二节日常食用豆类的营养和保健功能

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近年来，随着营养科学、生命科学、食品科学等飞速发展，对于有益健康的食物成分及饮食与疾病的相互关系的研究不断得到广泛、深入的拓展，通过改善饮食条件与食物组成，发挥食物本身的生理调节功能以提高人类健康水平已日益成为人们的共识。《食物营养与健康（第二版）》共3章，主要内容包括 人体的构成与代谢 蛋白质 脂类与脂肪酸 碳水化合物 维生素 矿物质 水 中国居民膳食指南 谷类、薯类的营养和保健功能 动物性食物的营养和保健功能 豆类及其制品的营养和保健功能 蔬菜、水果的营养和保健功能 其他食物的营养和保健功能等。《食物营养与健康（第二版）》既可供有关人员研修提高自身食品营养素质，又可供师范院校及其他院校大学生作为教科书和参考书。