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《精选美味酱卤298例》精选了298例卤味菜品，其中有陈年老卤卤味、一般传统卤味、香辣卤味、麻辣卤味、广式红卤卤味、上海式卤味、四川卤味、东山黑卤卤味、白卤卤味、焦糖卤味、胶冻卤味、药膳卤味、冰糖酱香卤味、蜜汁卤味、红糟卤味、道口烧鸡·凉拌道口烧鸡、万恋猪脚、大溪小豆干等等。

Part 1　卤味先修班

　熬出好卤汁的辛香材料　

　搭出美味的专用酱料

　让味道加分的通用配料

　食材处理宝典

Part 2　冷卤味篇

　制作冷卤味的共通原则

　陈年老卤卤味

　一般传统卤味

　香辣卤味

　麻辣卤味

　广式红卤卤味

　上海式卤味

　四川卤味

　东山黑卤卤味

　白卤卤味

　焦糖卤味

　胶冻卤味

　药膳卤味

　冰糖酱香卤味

　蜜汁卤味

　红糟卤味

　道口烧鸡·凉拌道口烧鸡

　万恋猪脚　

　大溪小豆干　

Part 3　加热卤味篇

　沙茶加热卤味

　五香加热卤味

　麻辣加热卤味

　咖哩加热卤味

　茶香加热卤味

　蔬果加热卤味

　素食加热卤味

　加热卤味食材图鉴

Part 4 冰酿、烟熏、腌泡卤味篇

　制作冰酿、烟熏、腌泡卤味的共通原则

　原味冰酿卤味

　蜂蜜冰酿卤味

　蒜味冰酿卤味

　茶香烟熏卤味

　松枝烟熏卤味

　甘蔗烟熏卤味

　姜蓉白切鸡

　盐水卤味

　贵妃醉鸭卤味

　贵妃醉鸡卤味

　醉鸡腿

　醉元宝

　溏心蛋

　酱油猎肝

Part 5 成品篇

　豆豉辣椒小鱼干

　凉拦海蜇皮

　黑胡椒毛豆

　日式龙虾沙拉

　韩式泡菜

　手工卤肉

　咸猎肉

　日式糖醋鱼

　东坡肉

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Part 2 冷卤味篇

　　制作冷卤味的共通原则

　　关于卤汁的使用　　

　　◎每1升卤汁约可卤制500克食材，以此类推，20升的卤汁最多卤10千克，实际操作时请以此比例为基准。务必将卤汁及食材的比例拿捏准确，且每次卤制的时间都要相同，如此成品的口感、香味才会一致。

　　◎每次卤制前都要计算食材总重量，不管卤多少次，卤汁都不能超过总重量的食材。

　　◎卤汁备妥后先卤10千克肉类食材，此为第1次卤汁，剩下的卤汁可再卤甜不辣、海带、豆干、蛋等共10千克非肉类食材，此为第2次卤汁（因食材本身含有水分，原汤化原汁后，卤汁不会增减太多），卤完后即需将卤汁倒掉，不可再回收。因豆干、白煮蛋、海带、鱼丸、圆片甜不辣等食材容易使卤汁产生异味易腐坏，因此绝对不能与肉类食材一起卤制。

　　◎如需要把牛肉跟其他食材分开卤制，可依重量取出卤汁及食材的量分开卤制即可。

　　◎重复使用卤汁时，在卤制前一定要先捞除表面的浮油，以免卤汁产生腥味或异味，同时也能避免卤好的

食材变质，延长保存期限。

　　◎卤制时间的计算方式，一律以放入材料，并将卤汁再度煮开后才开始计时。

　　◎卤制时是否需加盖的判断标准大致为：牛腱等不容易煮烂的材料要加盖焖煮才能充分入味及焖软：鸭翅等材料不要加盖让水气可蒸发，才能彻底去除腥味：豆干要加盖才能利用高温蒸汽破坏其组织，使豆干膨胀、产生孔洞，才能充分入味。

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书籍介绍

《精选美味酱卤298例》精选了298例卤味菜品，其中有陈年老卤卤味、一般传统卤味、香辣卤味、麻辣卤味、广式红卤卤味、上海式卤味、四川卤味、东山黑卤卤味、白卤卤味、焦糖卤味、胶冻卤味、药膳卤味、冰糖酱香卤味、蜜汁卤味、红糟卤味、道口烧鸡·凉拌道口烧鸡、万恋猪脚、大溪小豆干等等。