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内容简介:
高海薇编著的《西餐工艺(第3版)》是“十二五”职业教育**规划教材,可作为高等职业学校餐饮类专业教材。
本书在编写中突出实用、实践的原则,注重培养学生解决实际技术问题的能力。本书内容主要包括西餐概述、西餐厨房、西餐刀工工艺、西餐基础汤与调味工艺、西餐烹调方法、欧美西餐菜肴、亚洲西餐菜肴、西餐装盘与装饰等八章。本书第三版在前两版基础上对内容进行了修订。增加了“学习目的”和“思考题”两个部分,便于学生在学习中抓住重点;增加“课外阅读”部分,便于拓宽学生的视野,扩大学生的知识面。
本书既适用于高职院校烹饪专业的师生使用,也可作为餐饮行业西餐工作者的参考书籍。
书籍目录:
**章 西餐概述
**节 西餐的特点
第二节 西餐的流派
第二章 西餐厨房
**节 西餐厨房原料
第二节 西餐厨房设备
第三节 西餐厨房工具
第四节 西餐厨房结构
第三章 西餐刀工工艺
**节 西餐常用刀工工具
第二节 西餐常用刀法
第三节 西餐原料的刀工成型
第四节 西餐刀工训练
第四章 西餐基础汤与调味工艺
**节 西餐基础汤
第二节 西餐基础汤制作
第三节 西餐少司
第四节 西餐基础少司制作
第五节 西餐变化少司制作
第五章 西餐烹调方法,
**节 西餐常用烹调方法
第二节 以液态水为主要传热介质的烹调方法训练
第三节 以油为主要传热介质的烹调方法训练
第四节 以热空气为主要传热介质的烹调方法训练
第五节 以铁板铁条为主要传热介质的烹调方法训练
第六节 其他烹调方法的训练
第六章 欧美西餐菜肴
**节 开胃菜制作
第二节 汤菜制作
第三节 沙拉制作
第四节 主菜制作
第五节 甜点制作
第七章 亚洲西餐菜肴
**节 日本菜肴制作
第二节 印度菜肴制作
第三节 印度尼西亚菜肴制作
第四节 韩国菜肴制作
第五节 越南菜肴制作
第六节 泰国菜肴制作
第八章 西餐装盘与装饰
**节 西餐装盘与装饰的特点
第二节 西餐装盘与装饰技术的类型
第三节 西餐装盘与装饰的色彩与图案基础知识
第四节 西餐装盘与装饰常用原料
第五节 西餐装饰常用工具
第六节 西餐装盘与装饰技术菜肴训练
参考文献
作者介绍:
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书籍信息完全性:6分
网站更新速度:9分
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书籍清晰度:7分
书籍格式兼容性:7分
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- 网友 林***艳:
很好,能找到很多平常找不到的书。
- 网友 孙***夏:
中评,比上不足比下有余
- 网友 谭***然:
如果不要钱就好了
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可以就是有些书搜不到
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听说内置一千多万的书籍,不知道真假的
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书籍真实打分
故事情节:4分
人物塑造:9分
主题深度:3分
文字风格:6分
语言运用:9分
文笔流畅:5分
思想传递:7分
知识深度:9分
知识广度:7分
实用性:7分
章节划分:9分
结构布局:7分
新颖与独特:3分
情感共鸣:8分
引人入胜:5分
现实相关:7分
沉浸感:4分
事实准确性:8分
文化贡献:5分