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本书共12章，其内容大体包括食品毒理学的基本理论、基本概念、基本研究方法、食品中各类有害物质的毒性、食品毒理学安全性评价、食品安全风险评估等内容，可作为食品毒理学教学的教材，也可供从事食品安全的科研、管理人员阅读参考使用。

第1章 绪论

1.1 食品毒理学概述

1.2 食品毒理学研究任务、内容和方法

1.2.1 任务

1.2.2 研究内容

1.2.3 食品毒理学研究方法

1.3 食品毒理学和食品安全性

1.3.1 化学性污染

1.3.2 生物性污染

1.3.3 新资源食品和保健食品的安全性问题

1.4 食品毒理学发展及展望

1.4.1 食品毒理学研究作为食品风险评估的基础

1.4.2 新技术和新方法在食品毒理学中的应用

1.4.3 生物标志物在食品毒理学研究中的应用

1.4.4 体外替代方法在毒理学中的发展

本章小结

思考题

第2章 食品毒理学基础

　2.1　毒性和毒性作用

　2.2　剂量与剂量－反应关系　

　2.3　化学结构与毒性效应

　2.4　联合作用

　2.5　毒性参数和安全限值　

　本章小结

　思考题

　参考文献

第3章 食品中化学物在体内的生物转运和生物转化

第4章 食品毒理学实验基础

第5章 食品中化学物质的一般毒性作用及评价

第6章 食品化学物质的致突变作用及评价

第7章 食品中化学物质的致癌作用及评价

第8章 食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价

第9章 化学物质毒作用的影响因素

第10章 食品中各类化学物质毒理学

第11章 食品安全毒理学评价

第12章 风险分析

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第2章 食品毒理学基础

　　2.1　毒性和毒性作用

　 2.1.1 毒物

“民以食为天”，人类每天需要从食物中获得各种营养素以满足人体需要；“食以安为先”则充分说明食品安全的重要性。我国的《食品卫生法》第六条明确规定食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味等感官性状。食品中除了含有对人体有益的营养成分外，也可能含有一些有害成分。某种有害成分会通过物理损伤以外的机制引起细胞或组织损伤，称为有毒（toxic）。在一定条件下，当此有害物质进入机体后，积累达一定的量，能与身体内体液和组织发生生物化学作用或生物物理变化，扰乱或破坏机体的正常生理功能，引起暂时性或持久性的病理状态，甚至危及生命，这样的有害物质称为毒物（toxicants）。

根据毒物的来源，可将其分为5类：第1类是人为添加的，如食品添加剂中的防腐剂、着色剂等；第2类是食品生产原料自身产生或有害微生物产生的，如大豆中的蛋白酶抑制剂、棉籽油中的棉酚，花生中的黄衄霉毒素、肉类中的肉毒素等；第3类是无意加入到食物中的，如农药残留、兽药残留、消毒剂残留等；第4类是食品加工过程中产生的，如酱油酿造产生的氯丙醇、油炸食品中产生的丙烯酰胺等；以上4类有害物质都来自外部环境，所以又有人将其统称为外源化学物。通常所说的食品中的毒物主要指的是外源性化学物。第5类是食品在人体内消化、吸收以及代谢过程中可能产生的有害中间产物或终产物（如肝脏氧化脂肪酸产生的酮体），称为内源性化学物。通常毒物以固体、液体或气体形式存在，也有的以粉尘、烟尘、雾等形式存在。

　……

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书籍介绍

《食品毒理学》共12章，其内容大体包括食品毒理学的基本理论、基本概念、基本研究方法、食品中各类有害物质的毒性、食品毒理学安全性评价、食品安全风险评估等内容，可作为食品毒理学教学的教材，也可供从事食品安全的科研、管理人员阅读参考使用。