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本书系统全面地阐述了各种食用香精的调香技术，列出了食用香料的基本组成、理化性质及用途，重点介绍了各种食用香精的制备与配方。

本版在保持第一版体例风格不变的基础上，吸收了近几年食用香精研究领域的研究成果，补充介绍了一些新的食品香精配方和最近几年获得FEMA号的物质，同时在相应的章节中补充了一些近几年食品香味成分分析的成果。

本书资料来源广、内容丰富、技术先进、实有性强，适合于食用调香师及从事香料、香精、食品、烟草生产与开发的技术人员参考。

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" 1.3.1食用香精的香味组分及所用原料

食品的香味是由食品中所含有的微量香成分产生的，这些微量香成分都是小分子有机化合物，相对分子质量一般在50?300，涉及烃类、醇类、酚类、醛类、缩醛类、缩流醛类、酮类、縮酮类、缩硫酮类、羧酸类、酯类、内酯类、呋喃类、吡咯类、噻吩类、噻唑类、噻唑啉类、吡嗪类、吡啶类、含硫化合物、含氮化合物等有机化合物类型。已经鉴定出的食品香成分有5000多种，如从牛肉中鉴定出的香成分有1000多种；从茶叶中鉴定出的香成分有500多种；从咖啡鉴定出的香成分有600多种；从米饭中鉴定出的香成分有500多种。

食用香精生产的目的就是通过人工的方法，制造出具有特定香味的、用于产品加香的食用香精，这些食用香精中含有的香成分从几种到上千种。

食品化学和香料化学的发展促进了传统食品香精生产技术的发展和变革，现代食用香精的生产已经超出了传统的纯粹"调香"的方式，酶工程、发酵工程、食品工程、烹调技术等已经越来越多地应用于食用香精生产过程。食用调香师在食用香精研究开发过程中必须学会充分应用这些技术。一般说来，通过调香方法制备的食用香精其配方中天然香料和合成香料品种一般从几种到几十种。通过发酵、酶解、热反应等方法制备的食用香精，其呈香、呈味成分有数百种至上千种，用这些方法制备的食用香精其香味地道、逼真但强度一般比较弱，往往需要另外添加其他香料加以强化。

通过发酵、酶解、热反应等方法制备食用香精其配料、工艺、设备和反应温度、压力、PH值等随香精的品种变化较大，我们将在有关章节中具体介绍。

生产技术的发展导致食品香精所用的原料也突破了传统香料的界限，一些食品原料也应用到了食用香精的生产过程中。食用香精生产中可用的原料包括如下几种。

(1) 植物性原料如辛香料、水果、蔬菜、糖、淀粉、植物蛋白、植物油等。

(2) 动物性原料如肉、骨、皮、血、脂肪、蛋、奶、海鲜等。

(3) 植物性原料提取物如精油、浸膏、油树脂、酊剂、果汁等。

(4) 从天然产物制得的单离香料如从丁香油中获得的丁香酚，从薄荷油中获得的薄荷脑等。

(5) 由单离物或其他天然产品用化学方法制得的合成香料如从木质素制得的香兰素等。

(6) 与天然食物中香味成分结构相同的合成香料亦称为天然等同香料如苯甲醛、糠硫醇、2-甲基-3-巯基呋喃、丁二酮等。

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《食用调香术(第2版)》是由化学工业出版社出版的。

书籍介绍

《食用调香术(第2版)》食用调香术第二版孙宝国等编著《食用调香术(第2版)》系统全面地阐述了各种食用香精的调香技术，列出了食用香料的基本组成、理化性质及用途，重点介绍了各种食用香精的制备与配方。本版在保持第一版体例风格不变的基础上，吸收了近几年食用香精研究领域的最新研究成果，补充介绍了一些新的食品香精配方和最近几年获得FEMA号的物质，同时在相应的章节中补充了一些近几年食品香味成分分析的成果。《食用调香术(第2版)》资料来源广、内容丰富、技术先进、实有性强，适合于食用调香师及从事香料、香精、食品、烟草生产与开发的技术人员参考。