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★專業推薦

高琹雯 Liz | 美食作家、Taster 美食加創辦人

葉怡蘭 | 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

謝忠道 | 旅法美食作者

簡天才 | THOMAS CHIEN 餐飲事業群 廚藝總監

法式餐廳的魅力除了主廚的美味餐點外，就屬精緻的服務品質了，對於繁瑣細節的重視、優雅禮儀的要求，使每個人都成為了饕客，也把飲食行為變成一種華麗的夢想。

精緻的水晶吊燈，典雅高貴的家飾裝潢，恍如貴族般的奢華餐宴，而置身其中穿梭於桌椅杯盤間的侍者，西裝筆挺、姿態優雅、態度不卑不吭主持了整場華麗饗宴的演出，這就是米其林三星餐廳經理丹尼．庫蒂雅德的工作日常。

餐廳經理是餐廳的形象、廚師的代言人。艾倫．杜卡斯旗下最得力的助手之一，丹尼．庫蒂雅德擁有36年餐廳經營經驗，多次榮獲世界大獎（2018 年的「MAUVIEL 1830全球最佳餐廳經理獎」、2015年《Le Chef 》雜誌的「最優質餐飲服務」以及2010年國際美食學會授予享有盛譽的「最佳餐飲服務大獎」......），他將管理米其林三星餐廳多年累積的招待經驗與待客之道，濃縮在這一本書中。

從一絲不苟的禮儀、姿態到餐桌服務細節，基於傾聽、解釋和承諾的人本管理理念，在工作當中保持對客人的歡迎及慷慨的服務，使訪客感到賓至如歸。

除此之外，丹尼也在書中分享許多工作上的實戰經驗與不為人知的軼事，除了提供最好的服務以外，還要處理客人各式各樣的問題。像是有客人對三星餐廳餐點的質疑，或是有次飾演007的皮爾斯．布洛斯南到餐廳用餐，但因為熱的緣故脫下了西裝外套，丹尼則優雅又有智慧地讓他重新穿上！

★各界佳評──

此書最引人入勝處，不僅僅在於作者從基層一路攀上顛峰的精采生平故事，更帶領我們從餐廳服務角度，零距離窺看席捲全球的法菜Fine Dining世界之風華究竟如何構築、運作、繼而與時並進的過程與奧祕，深具意義。

──葉怡蘭 | 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

專業的服務工作者，對於餐廳是非常重要的靈魂人物，他須是一個心理學家，也是一個細膩觀察者。他在餐廳

摘要

盧伊．巴雷的前言

「你是經理嗎？」

第1章 . 內在小孩

第2章 . 我成了某人

第3章 . 我是一號人物

第4章 . 自然派，我的聖母峰

接待的藝術

致艾倫．杜卡斯的公開信

致謝

目次檢索

作者簡介

丹尼．庫蒂雅德Denis Courtiade

丹尼．庫蒂雅德擁有36年餐廳經營經驗，25歲就獲得法國最佳分區主管，接著與三星名廚艾倫．杜卡斯合作，從摩納哥的路易十五餐廳到巴黎雅典娜酒店，擔任餐廳重要管理職位超過27年，曾兩度榮獲全球最佳餐廳經理獎，他獨特的「法式服務」在世界各地的美食界廣為人知。丹尼現在也開發各樣的課程，致力於培育新人，傳承技術。

1991年：法國最佳分區主管（meilleur chef de rang de France）。

2010 年：國際美食學會「最佳餐飲服務大獎」（Grand Prix de l''Art de la Salle）。

2015 年：他是第一位在《Le Chef》雜誌獲得「最優質服務」（Le Prix du service）獎項的人。

2017 年：獲得美食指南《Guide Lebey》的「創新奶酪服務獎」（service innovant du fromage）。

2018 年：榮獲「MAUVIEL 1830全球最佳餐廳經理獎」。

2019 年：他被美食指南《Gault & Millau》評為 2018/19年度總監。

2020 年：法國文化部授予藝術和文學騎士勳章。

譯者簡介

林惠敏

中央大學法文系畢業。目前為自由文字工作者，主要仰賴英法語翻譯為生，已出版譯作包括《法國藍帶糕點聖經》和《當代法式料理聖經》等三十餘本作品，亦曾以不同筆名為多本推理小說撰寫推薦序。對美食和文字的熱愛不下於對身心靈和神祕學的探究，相信足以撼動味蕾的美好感受永不退流行。

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精緻的水晶吊燈，典雅高貴的家飾裝潢，恍如貴族般的奢華餐宴，而置身其中穿梭於桌椅杯盤間的侍者，西裝筆挺、姿態優雅、態度不卑不吭主持了整場華麗饗宴的演出，這就是米其林三星餐廳經理丹尼．庫蒂雅德的工作日常。

餐廳經理是餐廳的形象、廚師的代言人。艾倫．杜卡斯旗下最得力的助手之一，丹尼．庫蒂雅德擁有36年餐廳經營經驗，多次榮獲世界大獎（2018 年的「MAUVIEL 1830全球最佳餐廳經理獎」、2015年《Le Chef 》雜誌的「最優質餐飲服務」以及2010年國際美食學會授予享有盛譽的「最佳餐飲服務大獎」......），他將管理米其林三星餐廳多年累積的招待經驗與待客之道，濃縮在這一本書中。

從一絲不苟的禮儀、姿態到餐桌服務細節，基於傾聽、解釋和承諾的人本管理理念，在工作當中保持對客人的歡迎及慷慨的服務，使訪客感到賓至如歸。

除此之外，丹尼也在書中分享許多工作上的實戰經驗與不為人知的軼事，除了提供最好的服務以外，還要處理客人各式各樣的問題。像是有客人對三星餐廳餐點的質疑，或是有次飾演007的皮爾斯．布洛斯南到餐廳用餐，但因為熱的緣故脫下了西裝外套，丹尼則優雅又有智慧地讓他重新穿上！

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此書最引人入勝處，不僅僅在於作者從基層一路攀上顛峰的精采生平故事，更帶領我們從餐廳服務角度，零距離窺看席捲全球的法菜Fine Dining世界之風華究竟如何構築、運作、繼而與時並進的過程與奧祕，深具意義。

──葉怡蘭 | 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

專業的服務工作者，對於餐廳是非常重要的靈魂人物，他須是一個心理學家，也是一個細膩觀察者。他在餐廳